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白露時節才能開窖?洋河“小細節”里的“大文章”

發布時間:2020/9/16 15:23:08  瀏覽量:131

  涼風有信時,秋日勝春朝。中國多樣的地理環境和氣候,日出而作,日落而息,四季輪回中,先輩對天地自然的領悟,演繹出二十四節氣的嚴密章法。然而,中國南北跨度大,對于時節的理解,也會因地區不同而衍生出不一樣的美食故事。

  地處北緯33°的洋河地區,自古就是一個釀酒寶地。這里對時節的領悟有著一套獨有的哲學,春分壓窖,白露開窖,猶如信條一般,從不改變。

  洋河地區,大運河、古黃河在這里蜿蜒東去,沖洗出一大片肥沃良田同時,兩水的河道把中間河灘區域環抱成一個“盆地”,地圖上看“上窄中闊下緊”的布局,像是一個大酒甕,甕口對著駱馬湖,吐納天地精氣,甕里沃田千畝,孕育五谷精華,似乎是上天有意為釀酒而設計的“聚寶盆”。

  聚寶盆里,四季分明,氣候濕潤、溫度適宜。如此優渥的條件,洋河地區的釀酒人更懂得遵循天時,順時而釀,成就時間的饋贈。而白露時節開窖就是其核心環節之一,對于不少企業來說,可能就是無足輕重的一個“小細節”,但是對于擁有千年釀酒歷史的洋河來說,這個細節里卻有著千百年釀酒的“大文章”。

  “白露是非常有美感的節氣,但是在釀酒人心中,這是一個不可多得的‘好日子’!睋碛卸嗄赆劸平涷灥难蠛俞劸栖囬g孫加春主任說。白露的由來主要是因為氣溫,此時天氣開始轉涼,夜間空氣中的水汽遇冷凝結成細小的水滴,經早晨的太陽光照射,看上去晶瑩剔透、潔白無瑕,因而得“白露”美名。

  “釀酒人對氣溫有著天生的敏感,他們知道把握氣溫細微的變換,安排相應的釀酒工作,這是多少年沿襲下來的習俗!睂O加春表示,白露后,冷空氣開始驅散滯留的高溫,清涼的露水逐漸喚醒因高溫變得慵懶的微生物,“這是大自然對釀酒人發出的信號,開窖的時候到了!

  白露開釀,以秋入酒,充滿著別樣意境!暗且饩潮澈,是釀酒不可多得的環境!睂O加春表示,洋河夏天6、7、8三個多月不出窖、不產酒,長達180天讓酒醅持續在窖池里低溫發酵,直到白露時節,才開窖釀酒,“我們用長達12個節氣,等待好酒,當然要為他搭建相得益彰的配套!

  白露開始暑熱漸散,梅雨補充后的地下水,更加甘冽醇甜,同時融入更多微量元素,為酒體帶來更多健康元素。暑熱消散后,略洼的洋河地區在白露后空氣濕度也來到了恰好狀態,更加有利于釀酒和新酒儲存。而此時陸續上市的新糧,吸足了大地能量,卯足了勁積攢來的營養,帶著夏日陽光的味道,為白露后釀酒做好準備。

  “釀酒不只是酒醅準備好了,或者說釀酒的師傅準備好了,還要釀酒環境和原料等同樣達到恰好狀態才行!睂O加春說,這些微小舉動里,是古鎮釀酒人的“細節意識”,看似無足輕重的時間選擇,實則是洋河世代釀酒人順時而釀的傳承,和追求品質的“大文章”。(作者:路過人間)

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