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中國白酒香型進化史!
責任編輯:蕾蕾  發布時間:2020/5/20 11:19:12  文章來源:佳釀網  作者:佚名

  中國幅員遼闊,不同地理環境和不同白酒釀造方法,造就了多種白酒香型,并各具色、香、味、格。目前白酒主流香型分為12個香型,即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。

  但是在1965年之前白酒是沒有劃分香型的,那么白酒香型是如何劃分的呢?白酒香型又是如何誕生的?今天就讓小酒瓶給酒友們分享其中的奧妙吧!

  白酒香型的確立

  香型是白酒與生俱來的特征,自白酒誕生就有了香型,只是建國后才被發現、總結、命名。建國后不久,釀酒工業還處在整頓恢復的階段,當時酒類的生產由國家專賣局進行管理,1952年的的第一屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。這一次評酒條件比較差,評選基本是根據市場銷售+化驗指標來選。第一屆評酒會選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優品牌,在全國引起了極大震動,酒行業開始迎來大發展時期。上世紀60年代中期,相關機構對我國白酒的香型進行了系統研究,主要通過剖析酒內香味成分,研究香氣成分與工藝關系。

  于是,1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標準。第二屆全國評酒會,這是一次真正意義上的全國酒類盛會,各省,市、自治區都經過層層選拔,精挑細選奉上自己的招牌酒,以求在評酒大會上一展風采。全國27個省、市、自治區共推薦了196種酒,包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。

  第二屆酒評會“八大名酒”

  但是這個時候,由于對白酒的香型并沒有明確的區分,所有的白酒都混在一起盲品,評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語,一輪輪淘汰最后決出優勝。這種情況下,香氣濃的酒占優勢,而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低,所以選出來的白酒八大名酒,濃香占了四個,醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。

  1979年的第三屆全國評酒會,中國白酒首次按香型進行評比。這次評酒會確文章來源于佳釀網立了四大基本香型,并進行了正式官宣,統一標準,描述語如下:

  醬香型酒

  醬香突出、幽雅細膩

  酒體醇厚、回味悠長

  濃香型酒

  窖香濃郁、綿甜甘冽

  香味協調、尾凈香長

  清香型酒

  清香純正、諸味協調

  醇甜柔口、余味爽凈

  米香型酒

  蜜香清雅、入口綿柔

  落口爽凈、回味怡暢

  不屬于四大香型的白酒被列為其他香型,自此,白酒的香型劃分以及香型類別,逐漸為國內廣大消費者所接受。

  白酒香型的發展

  20世紀80年代初,隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步,根據白酒生產工藝、香味成分、風味特征等考核指標,從其它香型逐漸分離出了“8種復合香型白酒”逐漸發展成了“十二種”主流香型。

  ● 兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來。

  ● 藥香型白酒兼用大小曲,曲中加中草藥,小曲釀酒大曲產香,串蒸得產品,兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點。

  ● 鳳香型白酒制曲原料及溫度與清香型白酒接近,但發酵容器又與濃香有關。

  ● 豉香型白酒由米香型白酒衍生而來的,其原酒即為米香型白酒。

  ● 特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度,但其發酵時間比醬香短,發酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒。

  ● 老白干香型早先一直將其劃歸清香型,相同的釀酒原料,相同的制曲溫度,相同的發酵容器,但老白干采用“續茬混燒,老五甑工藝”,純小麥制作的中溫大曲區別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲。

  在小酒瓶看來,白酒香型是一種標準,而世上本沒有標準,用同樣的方法的人多了,也便有了標準。香氣是產品的一種屬性,其本源是產品。那么產品是如何得到的呢?是人們按照某種工藝生產加工而來。酒這種產品,最大的區別來自于原料和工藝,是這些導致了風味的不同。不知酒友們最喜歡哪種香型的白酒呢?歡迎大家評論區留言討論!

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